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隐藏在火锅里的“态度”:名号张扬个性 锅底是灵魂

  那些隐藏在火锅里的“态度”

虾滑紧实弹牙。

牛肉挂盘不倒。

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员郑雅心、刘黎梨

  当早晚的温差日渐增大,入夜凉风钻衣领时,我们对火锅的需求便愈加增大。缱绻的火锅气息曼妙婀娜,伴随着的锅底香气,让人不禁放下工作的包袱,只想好好打个靓边炉。每一个锅底还有它自我的个性,即便是辣锅底,也辣得各有千秋。今日的火锅,也不单单满足果腹之需,它的背后是主理人对生活的态度,寄托了对生活的某种向往。

  名号里的张扬个性

  如今的火锅店,光是从名字上已经彰显了个性与态度,它们的共同点都是为城市中人带来味蕾上的快感,肆意的张扬,让人从中得到片刻的解脱。

  有一位年轻人,有一天他觉得这个世界过于严肃,许多东西千篇一律,距离想象力和快乐有很长的距离。于是,他用自己的方式给周边带来快乐:开一个火锅工厂,发明一群有来头有生命的食材。他说,要用美食和活力给人们带来快乐。他的火锅工厂叫“怂”,他认为,认怂也不是一件坏事,很多时候,拿起容易,放下很难。放下与释然,也是一种人生的历练。因此,他把餐厅名字叫“怂”。在这里,雪糕可以自助任吃,机器人上菜上调料,随意却又智能化。

  另一个年轻人,与前一位有着相似的想法,她认为人生苦短何必念念不忘,珍惜生活及时行乐。她的火锅店名号很是喜庆:“禄四喜”,其中寄托了原始而张扬的新一代愿望:狂吃不胖、海喝不醉、畅玩不累、享乐不休。以新四喜人生取代旧四喜人生。有别于传统的火锅店,她的小店里除了热辣辣的火锅,还有数十种精选佳酿,在餐厅里甚至专门辟出了微醺区域,食客们可以任意挑选合自己口味的佳酿,其中不乏许多精酿啤酒。“吃热辣的火锅,喝微醺的小酒”,这是年轻的主理人想给人们带来的。

  锅底,是火锅的灵魂

  大多数的火锅店里都有着一溜的火锅汤底选择,但是在“怂”里,只有一款锅底——用澳大利亚和牛油的麻辣锅底,配搭牛骨果蔬汤。据师傅介绍,清汤用的是门店现熬的牛骨汤,配了苹果、雪梨、胡萝卜、西芹,使清汤有水果的甜和蔬菜的清香。为了照顾不吃辣的食客,还特别留了四分之一清汤。相比之下,和牛油更能令锅底味道醇厚,不腻喉。店家所用的和牛油是自己炼的油,锅底由自己工厂炒,和牛油的上桌方式很特别,是用盒子单独装着,等锅底上桌以后再用夹子放进锅底中。

  禄四喜的锅底别具特色,以老鹰茶打造不上火的凉茶锅底。老鹰茶是中国国家地理标志产品,又被称为“老茶”,它产自四川山区,取嫩枝嫩叶作茶饮。它后味回甘,能解腻,因此又被置于火锅汤底之中。

  新鲜食材出场“有讲究”

  当天鲜切的黄牛肉是怂的头牌,服务员甚至会大胆地将牛肉盘倒过180°。实地体验发现,这里的牛肉确实能挂盘不倒,服务员以此来表达这牛肉是货真价实的“干货”,没有“水分”,不是“打水肉”。黄牛肉选用的是1岁半的黄牛,每日新鲜配送,不过夜,所用的肉以吊龙部位为主,一头牛身上只有4%的量。手工摔打的越南青虾滑是另一招牌,青虾虾肉鲜甜,口感紧实弹牙,90%都是虾,由门店员工手工摔打而成。用量杯装着上菜的鸭血,并非用鸭血粉做成,用的是新鲜鸭血,由后厨先切成条再上桌,倒出来是条状的鸭血条,煮5分钟就可以吃了,嫩滑无腥味。店家对自家食材的新鲜度颇有追求,甚至够胆拍胸脯大呼“菜品不新鲜就退菜,奶茶不好喝就重做”。是的,这儿还有奶茶,出自“奶茶车间”,号称不加奶精,而是用纯牛奶来做,配搭三种茶叶。

  卤制风味显然是禄四喜的主打,在这儿,牛的部位也多了许多,比如牛心、牛肺、牛肚与牛肠等部位经过厨师的秘制卤料卤制而成,放入火锅汤底中煮3分钟,卤水与锅底的风味相互融合,更加别有风味。如果能接受辣的,“尖叫麻辣牛肉”就不妨一试了。海鲜肉的出场方式尤其特别,被制作成海鲜棒棒糖,墨鱼和虾滑被压制成各种形状,插上细长的木棍,当在火锅汤底中涮熟了后,甚至可直接将它当作棒棒糖吃。四喜小吃是配搭火锅与精酿的好搭档,锅巴土豆外酥里绵、做成巧克力麻将造型的焦糖豆捞、骨头香苏黄金鸡爪等。

【编辑:房家梁】
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